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O sorvete e a maturação do leite

Neste sábado a chef gelatière Marcia Garbin dará uma palestra no Mesa Tendências com o assunto Leite não é o vilão: Da origem do ingrediente ao consumo, por que ele passou a fazer mal? A chef gelatière desbrava o universo do leite e explica o uso de diversos tipos: os alternativos, como de ovelha, de cabra, de búfala e de vaca. Aproveitamos a deixa para falar um pouco mais desse ingrediente tão importante, e focar em um processo valioso na produção de um sorvete profissional: a maturação.

A maturação é o descanso que se dá entre o final da pasteurização (sim, as melhores sorveterias fazem sua própria maturação, mas falamos isso daqui em um próximo artigo) até o momento de início da produção do sorvete em si. Segundo a legislação específica, esse intervalo poderá ser de no mínimo 6 horas e no máximo até 24 horas (calda a 4ºC sob agitação lenta). Algo muito utilizado em sorveterias é a maturação em torno de 12 horas, justamente porque dessa forma o leite pode passar a noite maturando, e de manhã o sorveteiro já pode iniciar o trabalho.

A ideia da maturação é a mesma do pão artesanal, em que se deve deixar a massa descansando: ela precisa de um repouso (em determinada temperatura e por determinado tempo) para que as reações químicas ocorram e o produto fique no ponto ideal.

O que acontece com a maturação do leite
– Na maturação o leite a base de leite torna-se mais densa e resistente, já que as proteínas do leite (partículas sólidas) ligam-se às partículas de água que estão livres na calda. Na prática isso ajudará na incorporação de ar, e um sorvete com uma melhor textura e melhor resistência às oscilações de temperatura.
– Formam-se pequenos cristais de gelo, ao invés de grandes cristais, garantindo textura cremosa
– Sorvete mais leve e palatável, pois garante uma homogeneização da gordura
– Aromas mais intenso (logo, melhor sabor)

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