Os Ingredientes do Sorvete

Dizem que a confeitaria é uma grande equação exata. Fazer sorvete é isso à décima potência. Isso porque há muitas relações físico-químicas que criam essa deliciosa sobremesa. Então vamos entender um pouquinho dos principais elementos e suas funções (levando em conta apenas ingredientes naturais).

Líquidos

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A água não é um ingrediente acrescentado no gelato (diferente do sorbetto), mas está presente em grande parte dos ingredientes, principalmente do leite. A água que ao ser refrigerada vai criar os cristais de gelo para fazer do sorvete a sobremesa gelada que conhecemos. Precisamos lembrar, porém que há um ponto ideal para essas texturas — no gelato queremos pequenos cristais de gelo, o que é conseguido no processo de congelamento rápido que ocorre ao mesmo tempo em que a máquina bate a mistura.

Aromas

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Os aromas são o que dá o ‘gosto’ ao sorvete, e está em tudo — tanto nos elementos base (leite, açúcar, afinal tudo tem gosto), mas principalmente no que vai dar nome ao sorvete (chocolate, castanhas, frutas).

Gordura

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Em uma receita natural a gordura pode tanto estar presente nos ingredientes bases (leite) ou nos sabores (abacate, nozes, cacau etc). Ela também pode ser adicionada se necessário para balancear a receita através de manteiga, creme de leite, gema etc.

O senso comum diria que a gordura vai deixar o gelato mais macio, mais aerado, mas, na verdade a sua função é dar estrutura. Ela também age como um emulsificante natural que liga a água livre à mistura para não formar grandes cristais de gelo.

Açúcar

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O açúcar pode vir tanto dos ingredientes, como leite e frutas, quanto (se preciso) ser adicionado para balancear a receita. Ele é importante não apenas para adoçar, mas porque ele vai ser responsável por garantir a maciez do sorvete. Isso acontece pois o açúcar é um anti-congelante, ou seja, ele vai impedir que a mistura vire uma pedra de gelo.

Vale lembrar que ele também contribui para o sabor, não apenas tornando mais doce, mas porque ele tem seu próprio gosto. Sim, costumamos a achar que açúcar só adoça, mas não altera o gosto, mas no fundo a sacarose não é neutra.

Ar

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Sim, o ar é um ingrediente do sorvete. E um muito importante que vai contribuir para a textura e consistência que desejamos. No gelato artesanal o ar é incorporado naturalmente enquanto ele é batido, como um bolo que você bate na batedeira para ganhar volume e ficar fofinho.

Ar também é, claro, o ingrediente mais barato. Uma das razões pela qual, no sorvete industrial o ar é injetado na mistura, e em quantidades grandes (falamos mais das diferenças da produção artesanal e industrial aqui).

Proteína

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Em um gelato artesanal a proteína vem de ingredientes naturais como o ovo, leite, nozes e castanhas, e uma de suas funções físico-químicas é criar uma rede que segura ar dentro da mistura (como uma clara batida em neve).

Como o principal ingrediente de um gelato artesanal é o leite, ele costuma ser a maior fonte de proteína da receita. No entanto é preciso entender que há leite e leites, e por isso proteínas e proteínas. O processo de pasteurização mais usado, o UHT, esteriliza o leite por elevar rapidamente o ingrediente a temperaturas altíssimas. Isso nos assegura que não há patógenos, mas também desnatura a proteína. Para um resultado caseiro não há muita diferença, mas para gelatos profissionais é impossível atingir a consistência desejada. Por isso, muitas gelaterias esterilizam o próprio leite a partir da técnica LTLT (low time long temperature) que consiste em mantê-lo por 3h a 65C.

Neutro (Estabilizantes)

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O neutro vai trazer o estabilizante à receita, criando estrutura e torná-la mais densa. Os neutro mais tradicionais são gema de ovo e farinha de alfarroba. Em receitas caseiras pode-se usar maisena — mas falamos mais dele aqui.

Por Marcia Garbin