Os Ingredientes do SorveteTempo de leitura: 3 min

Dizem que a confeitaria é uma grande equação exata. Fazer sorvete é isso à décima potência. Isso porque há muitas relações físico-químicas que criam essa deliciosa sobremesa. Então vamos entender um pouquinho dos principais elementos e suas funções (levando em conta apenas ingredientes naturais).

Líquidos

5d81324599ddca9d32e715e8c0af7b65

A água não é um ingrediente acrescentado no gelato (diferente do sorbetto), mas está presente em grande parte dos ingredientes, principalmente do leite. A água que ao ser refrigerada vai criar os cristais de gelo para fazer do sorvete a sobremesa gelada que conhecemos. Precisamos lembrar, porém que há um ponto ideal para essas texturas — no gelato queremos pequenos cristais de gelo, o que é conseguido no processo de congelamento rápido que ocorre ao mesmo tempo em que a máquina bate a mistura.

Aromas

972e420c10f90cdc76ea23ec1fb20ef3

Os aromas são o que dá o ‘gosto’ ao sorvete, e está em tudo — tanto nos elementos base (leite, açúcar, afinal tudo tem gosto), mas principalmente no que vai dar nome ao sorvete (chocolate, castanhas, frutas).

Gordura

4f1c7ee0b9d27633a52e7253de5d2bef

Em uma receita natural a gordura pode tanto estar presente nos ingredientes bases (leite) ou nos sabores (abacate, nozes, cacau etc). Ela também pode ser adicionada se necessário para balancear a receita através de manteiga, creme de leite, gema etc.

O senso comum diria que a gordura vai deixar o gelato mais macio, mais aerado, mas, na verdade a sua função é dar estrutura. Ela também age como um emulsificante natural que liga a água livre à mistura para não formar grandes cristais de gelo.

Açúcar

01-too-much-sugar-opener.jpg

O açúcar pode vir tanto dos ingredientes, como leite e frutas, quanto (se preciso) ser adicionado para balancear a receita. Ele é importante não apenas para adoçar, mas porque ele vai ser responsável por garantir a maciez do sorvete. Isso acontece pois o açúcar é um anti-congelante, ou seja, ele vai impedir que a mistura vire uma pedra de gelo.

Vale lembrar que ele também contribui para o sabor, não apenas tornando mais doce, mas porque ele tem seu próprio gosto. Sim, costumamos a achar que açúcar só adoça, mas não altera o gosto, mas no fundo a sacarose não é neutra.

Ar

c189be0e8ab7c6c21d38af9f4c60c74d.jpg

Sim, o ar é um ingrediente do sorvete. E um muito importante que vai contribuir para a textura e consistência que desejamos. No gelato artesanal o ar é incorporado naturalmente enquanto ele é batido, como um bolo que você bate na batedeira para ganhar volume e ficar fofinho.

Ar também é, claro, o ingrediente mais barato. Uma das razões pela qual, no sorvete industrial o ar é injetado na mistura, e em quantidades grandes (falamos mais das diferenças da produção artesanal e industrial aqui).

Proteína

64f26b3a4ffa1d4eaa3f8e72a2c6b7aa

Em um gelato artesanal a proteína vem de ingredientes naturais como o ovo, leite, nozes e castanhas, e uma de suas funções físico-químicas é criar uma rede que segura ar dentro da mistura (como uma clara batida em neve).

Como o principal ingrediente de um gelato artesanal é o leite, ele costuma ser a maior fonte de proteína da receita. No entanto é preciso entender que há leite e leites, e por isso proteínas e proteínas. O processo de pasteurização mais usado, o UHT, esteriliza o leite por elevar rapidamente o ingrediente a temperaturas altíssimas. Isso nos assegura que não há patógenos, mas também desnatura a proteína. Para um resultado caseiro não há muita diferença, mas para gelatos profissionais é impossível atingir a consistência desejada. Por isso, muitas gelaterias esterilizam o próprio leite a partir da técnica LTLT (low time long temperature) que consiste em mantê-lo por 3h a 65C.

Neutro (Estabilizantes)

48ac95c88b3d8d1231bf33c6ab364fa5

O neutro vai trazer o estabilizante à receita, criando estrutura e torná-la mais densa. Os neutro mais tradicionais são gema de ovo e farinha de alfarroba. Em receitas caseiras pode-se usar maisena — mas falamos mais dele aqui.

Por Marcia Garbin

Compartilhe este post

Share on facebook
Share on google
Share on twitter
Share on linkedin
Share on pinterest
Share on print
Share on email