Chocolate: um clássico em todas as estações

Como sabemos, estamos em meio à Chocolate Week celebrando, este ingrediente que todos amamos! O chocolate pode não ser o sabor mais popular do mundo (que é a Baunilha), mas certamente é quase impossível achar quem não ame. E fica bem em quase tudo — no sorvete, nem se fala!

Exatamente por ser paixão mundial, ele acaba sendo um grande coringa nos portfólios de produtos. Quem trabalha com sorvete artesanal, por exemplo, tem que entender a sazonalidade das frutas — algo que nem sempre é prático no sentido logístico, ou aceitável do ponto de vista do consumidor que muitas vezes quer sorvete de morango o ano todo. O chocolate (ou mesmo o cacau) por ter já passado por um processamento tem uma durabilidade bem maior que frutas frescas, sendo possível ter fornecedores de qualidade o ano inteiro.

Apesar dos suíços e belgas terem dominado as técnicas de produção de chocolate, temos um dos melhores solos para cacau no mundo — o cacaueiro nasceu na bacia do Amazonas, e depois foi exportado para outras regiões de clima similar. Mesmo sendo nosso fruto, aqui no Brasil ainda é difícil encontrar chocolate com bom cacau porque o mercado exterior valoriza o fruto mais do que nós mesmos, assim compensa mais para o produtor exportar do que manter no país.

O principal fator que desvaloriza o cacau é o fato de a maior parte dos produtos feitos de chocolates terem apenas um percentual muito baixo do fruto. No Brasil, a ANVISA pede que o chocolate tenha um mínimo de 25% de cacau, mas na prática encontramos até menos — e acabamos comendo não chocolate, mas “gordura hidrogenada sabor cacau”. Isso cria uma desvalorização do fruto e desinteresse de cultivo na parte dos produtores. Com isso a cultura do cacau, que é baseada em conhecimento e trabalho manual está se perdendo. Por isso mesmo o governo está debatendo aumentar a porcentagem obrigatória de cacau nos chocolates, que na maioria dos países da europa é acima de 35%.

O chocolate tem um paralelo grande com o sorvete neste ponto. Muito se fala do sorvete ser um dos alimentos menos saudáveis que existem, mas quando dizem isso, pensam no sorvete cheio de gordura hidrogenada e aditivos, e não o sorvete de verdade, que tem como base leite puro. Com o chocolate o discurso é o mesmo, acha-se que ele é um alimento nocivo quando se pensa nas principais barras disponíveis no supermercado, mas para fazer um bom chocolate precisa-se apenas de um bom cacau e açúcar. Mesmo o leite é dispensável — e pouca gente sabe disso!

A regra segue: um alimento é tão bom quanto seus ingredientes. Um sorvete de chocolate artesanal, então nem se fala!