Confira a entrevista com Marcia Garbin

 

Entrevista com Márcia Garbin, chef da Gelato Boutique e criadora do Gelatologia, originalmente publicada na Revista Sociedade da Mesa.

Como você entrou no ramo dos gelatos?
Comecei minha carreira na França, aos 19 anos. Na época, em 2000, os cursos de gastronomia estavam começando no Brasil, e a França tinha escolas tradicionais e me daria uma vivência maior. Tinha feito um ano de fisioterapia, desisti, e minha mãe me incentivou a cursar gastronomia. Fiz o curso do Le Cordon Bleu e alguns estágios, até que decidi voltar ao Brasil, pois estava saudosa e também queria conhecer mais da nossa gastronomia. Mas tive dificuldades de achar colocação aqui, porque os empregadores queriam mão de obra não especializada.

Foi então que você decidiu voltar para a Europa?
Sim, decidi aprender mais e fui para Itália, onde tinha família, com a ideia de depois voltar para a França. Mas fui tão bem recebida, me encantei tanto pela Itália que tirei minha cidadania e fiquei por lá. Viajei muito, trabalhei em pequenas doceiras familiares, lugares com alma. Fiquei em Forte dei Marmi, no litoral da Toscana, entre Pisa e Florença, que é uma região turística.

Na minha cidade, tinham muitos restaurantes – e vi que havia muito espaço para fornecer sobremesas a esses estabelecimentos, fazer eventos – a região é bonita, e as pessoas alugam mansões para se casarem por lá. Montei meu atelier, consegui crescer e ter uma certa liberdade. Os italianos têm muita resistência a ingredientes que não são do país, então aprendi a desenvolver os clássicos, como um bom creme de pistache ou nocciola. Aos poucos, comecei a dar meus toques.

Foi então que você descobriu os gelatos?
Já tinha tomado contato com os sorvetes na Cordon Bleu, pois a França tem tradição em sorvetes, embora a gente não conheça. Quando fui para a Itália, ainda pensava em confeitaria, mas o gelato é tão arraigado na cultura do italiano que não havia como fugir. Em todo lugar se faz gelato, desde restaurantes e confeitarias até a própria casa. Não há como pensar em preparar um jantar sem gelato. Então comecei como autodidata: comprei uma máquina antiga e comecei a testar. Mas vi que precisava me aprofundar, e então busquei cursos, aulas e estágios.

O curso principal foi na Carpigiani Gelato University, talvez a escola mais importante do mundo no assunto. Depois, a escola me convidou para fazer um projeto, e nessa altura eu já trabalhava com gelatos. Fiz amizade com o sorveteiro Toni Caffarelli, o cara que melhor faz sorvetes salgados. Ele é siciliano, comanda a Il Re Gelato, mora em Florença e faz sabores incríveis. Conversava muito com ele. Depois fui conhecendo outros chefs que também queriam fugir um pouco do tradicional, e acabei fazendo minhas experiências.

Como foi esse projeto da universidade?
A ideia era investir em jovens italianos (e eu já tinha a minha cidadania) que quisessem levar a cultura do gelato para o exterior. Fizemos um treinamento profundo e aproveitei muito. Depois, em 2012, o maior festival do mundo de gelatos, em Florença, selecionou os cinco chefs mais promissores para uma das principais competições do mundo, na categoria revelação daquele ano.

Apresentei um gelato de chocolate brasileiro AMMA com maracujá – eu havia encontrado um fornecedor de maracujá do Brasil. Usei esse chocolate porque ele tem aromas de frutos tropicais, típicos daqui, diferente dos outros chocolates. E, combinado com o maracujá, ficou balanceado, e o júri e o público gostaram. No ano seguinte, me chamaram para competir na categoria principal, a de gelato do ano, com gente do mundo todo.

Naquela altura eu já estava no Brasil, pois havia decidido abrir uma gelateria aqui. Mas eu era jovem, e havia poucas mulheres no ramo dos sorvetes, então não podia perder a oportunidade de participar. Daí pensei em fazer algo que tivesse a cara do Brasil, mas que os italianos entendessem e também gostassem. Pensei num gelato com grãos de café brasileiros, e foi assim que eu entrei em contato com o Coffee Lab.

Como foi que você concebeu essa receita?
Sempre gostei do universo do café, e a Isabela Raposeiras (do Coffee Lab) ajudou muito as pessoas a conhecerem o café brasileiro. Desenvolvemos um blend, e usei o café reduzido com limão taiti, até fazer uma calda de café. O café é muito leve, com muita acidez, então caramelizei parte do açúcar para puxar notas mais tostadas. O sorvete chamou-se caffè-lime, e hoje vendo-o na minha loja.

Concorri com cerca de 30 chefs e venci. Algo difícil, porque o Brasil tem resultados muito ruins nesse tipo de competição. Esse festival computa não só os votos do júri técnico, mas também do júri popular, onde tive muito sucesso.

Você então voltou ao Brasil para abrir seu negócio…
Depois do festival, fiquei superconfiante e vi que meu caminho era fazer coisas mais autorais. Depois do festival ainda fiquei alguns meses pela Itália, e fui numa feira muito importante para profissionais, chamada Sigep. Um dos fornecedores comentou comigo que um italiano estava abrindo uma gelateria na Oscar Freire: era a Baccio di Latte.

Quando retornei ao Brasil, o pai do meu marido sofreu um acidente e tivemos que voltar para a Itália. Foi um ano em que ficamos entre os dois países. Quando tudo se acalmou, começamos o negócio para valer.

Como você pensou a Gelato Boutique?
Abrimos duas unidades quase simultaneamente, uma perto da outra. Pensamos em cada detalhe da decoração, que muitos dizem parecer o universo de Alice no País das Maravilhas. Isso por causa, principalmente, do principal móvel da loja, todo colorido, feito por artesãos espanhóis.

Gostamos de arte, arquitetura, design, então fomos buscar coisas específicas, como papéis de parede, móveis italianos, algo meio de sonho, onde tudo combina e pode. Quanto aos gelatos, queria sabores autorais, únicos. No de baunilha, por exemplo, combinei três – de Madagascar, do Taiti e do Cerrado brasileiro, cada uma com perfil aromático diferente.

Como você vê esse mercado no Brasil?
Nesse momento, a briga está entre o trabalho artesanal e o não artesanal. Mas se alguém pegar produtos prontos e misturar, isso é artesanal? Essa é uma briga que existe até na Itália. Mas acho que ainda não estamos no nível de discutir essa questão. Se você se propõe a fazer um produto de qualidade, deve usar, no mínimo, ingredientes frescos.

O sorvete pode ser artesanal e assim mesmo ser ruim. O que deveríamos discutir é se existe arte no que estamos fazendo, se o ingrediente nacional é valorizado, se as combinações são harmônicas. Por que precisa fazer um pistache viajar tantos quilômetros quando se tem, por exemplo, castanha-do-pará? As pessoas também têm que começar a pensar se os produtos são mesmo de época quando assim são anunciados.

Como tem que ser um gelato de qualidade?
Tem que ser feito com ingredientes frescos, e mostrar no sabor aquilo que ele leva. O de doce de leite tem que ter sabor de doce de leite, e não apenas traços dele.

Deve valorizar os produtos locais, pois consegue produtos de mais qualidade e também valoriza a cultura local. Não vale só ter produtos italianos numa gelateria, temos coisas incríveis.

Aqui, vamos começar a fazer frutas locais, da região de São Paulo. Vamos entrar com uma linha de semifreddos – que é uma espécie de musse congelada, que se mantém cremosa a temperatura negativa. E um destes semifreddos será de ricota com recheio de gel de araçá-boi e cobertura de goiabada.

Você já trabalha sabores locais, não?
Sim. Fazemos um de cumaru com doce de leite. Também gosto de misturar frutas que criam um terceiro sabor, por exemplo, manga com maracujá: a cor fica linda.

Como os nossos gelatos são escondidos num pozzetto, que é o recipiente tampado onde ficam os sorvetes, sem contato com luz e sem variação de temperatura, só na hora do serviço é que o cliente vê a cor do produto. Isso surpreende.

Também fazemos um de chocolate branco com cupuaçu, e um de tutti-frutti, feito com abacaxi, morango, laranja, framboesa e banana. Gosto deste porque ele remete à infância. Durante as festas juninas, fizemos um sabor de curau, que foi um sucesso. Transformamos num sabor para o inverno. São sabores nossos, com uma carga emocional grande. É isso o que buscamos aqui.

Texto: Ana Caldeira

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