Chef’s Table | Sobremesas

Estréia hoje, sexta-feira 13, a nova temporada da série que redefiniu nossas concepções de foodporn, Chef’s Table. A grande novidade (que nos deixou muito felizes, por sinal) é que a nova temporada da série da Netflix é inteiramente dedicada a sobremesas.

Marcia Garbin, nossa fundadora e chef da Gelato Boutique, disse recentemente em entrevista após sua vitória no concurso Talentos do Gelato, que há um preconceito muito grande dentro da própria gastronomia com a confeitaria (e ainda mais com o gelato). Vemos com admiração grandes chefs, mas raramente sabemos quem está à frente das sobremesas que são servidas. Aliás, como já dissemos aqui, é muito comum restaurantes terem menus incríveis, mas comprarem sobremesas de terceiros sem dar nem muita atenção (por isso mesmo que criamos a sessão ‘onde comer’, valorizando os restaurantes que servem sorvetes a altura de seus melhores pratos).

O fato é que confeitaria requer muito, mas muito treino e talento. Um chef grande amigo meu sempre diz que as receitas salgadas podem até exigir maestria, mas se algo desanda no meio, um paladar atento consegue corrigir o percurso e colocar o trem de volta nos trilhos. É possível em receitas salgadas estimar porções, ver no olho, ir mudando a receita. Confeitaria não permite isso, simplesmente porque as reações químicas envolvendo as gorduras e os açúcares da mistura é que dão a consistência final (gelato então é isso à décima potência). Tudo é calculado no papel. Mas ao mesmo tempo, exige muita criatividade. Por isso é tanto uma ciência, como uma arte!

Hoje nós vamos certamente fazer uma maratona da série e acabar os 4 capítulos em uma sentada. Mas primeiro de tudo, conheça os chefs destacados em Chef’s Table Pastry:

Christina Tosi
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Captura de Tela 2018-04-13 às 17.52.20.pngChef e fundadora do Milk Bar em Nova York, uma padaria do grupo Momofuku (do Dave Chang, que faz a série também ótima ‘Ugly Delicious’. A casa é famosíssima por fazer receitas que, como a chef mesmo diz, seria o que ela iria querer comer se fosse uma adolescente. O carro chef é o sorvete de “cereal milk” (leite de cereal) — isso mesmo, ela pega corn flakes para dar sabor daquela nostalgia de beber o final do leite com gostinho de cereal. Artesanal, mas com ingredientes ultraprocessados — quase um paradoxo pós moderno.

Corrado Assenza
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Captura de Tela 2018-04-13 às 18.00.38Esse vai ganhar um artigo só pra ele assim que assistirmos aos episódios, porque Assenza é um chef Siciliano a frente do Caffè Sicilia, na cidade de Noto. Ele faz com excelência a confeitaria clássica de cafeteria. Doces comfort food, mas com um toque de refino que um bom chef dá. Ele também trabalha com produtores locais para ter sempre os melhores ingredientes — inclusive o leite de seus gelatos.

Jordi Roca
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_MG_4085 THÃ_ VERT DE BULGARI.jpgRoca é o premiado chef confeiteiro do restaurante El Celler de Can Roca localizado em Girona, na Catalunha. Em 2014 ele foi nomeado “World’s Best Pastry Chef” pela Restaurant Magazine. Amados por uns, criticados por outros, sua confeitaria traz técnicas de cozinha molecular para criar formas e texturas que tornam o prato em uma obra de arte.

Will Goldfarb
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O chef americano Will Goldfarb teve uma carreira interessante e conturbada. Depois de trabalhar com Ferran Adrià, ele volta para Nova York só para ver que ele e a cidade não concordavam sobre sua visão da confeitaria, e se mudou para Bali.