A História da Confeitaria: Europa

A história da confeitaria é sem dúvidas fascinante, cada doce possui em sua origem uma história de amor, a comemoração de uma grande vitória ou, até mesmo, o medo de jovens aprendizes, que tentavam esconder de seus mestres os erros cometidos e, sem querer, descobriam receitas geniais que hoje viraram clássicos insubstituíveis.

Infelizmente, falar de confeitaria (e de gastronomia em geral) do ponto de vista histórico, não é das tarefas mais fáceis; são pouquíssimos os textos originais que falam do assunto. Essa escassez de fontes se deve, em parte, à pouca importância que era dada ao assunto. Os poucos relatos que temos eram, à sua época, considerados uma ociosa perda de tempo de glutões, já que o prazer da mesa foi, por muito tempo, associado ao pecado da gula. Outro ponto que não podemos esquecer é que o analfabetismo era a regra até mesmo para profissionais de alto nível, o que inclui confeiteiros e cozinheiros. Assim, a tradição da confeitaria sobreviveu de maneira empírica, passando quase secretamente de um confeiteiro ao seu sucessor.
História da Confeitaria Européia
Na realidade não podemos falar de doces no sentido moderno que conhecemos da palavra antes de 1200-1300. De fato, os povos antigos misturavam notas adocicadas aos pratos salgados e não existia a idéia de sobremesa; o doce raramente era uma parte separada da refeição.

Mesmo assim, é possível encontrar algumas preparações similares ao nosso conceito de confeitaria já no século I a.C. O grande filósofo romano Cícero cita ter comido na Sicília um “Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus”, ou seja, deliciosos tubinhos de massa de farinha, muito doces, recheados com leite, descrição que imediatamente faz pensar a um dos doces mais famosos do mundo, o cannolo siciliano.

Em algumas receitas daquela época podemos reconhecer facilmente doces muito parecidos com cremes de confeiteiro e pudins de hoje. Misturavam-se ovos, leite, mel e pimenta do reino, que depois eram assados ou cozidos até que ficassem densos. Entre as pessoas comuns, às quais a confeitaria era quase completamente desconhecida, existia o hábito de caramelar amêndoas e avelãs com mel, obtendo algo semelhante ao nosso pé-de-moleque, além de rechear frutas secas com nozes para festividades.

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O sabor doce aparecia mais freqüentemente nas bebidas, das quais a mais comum era o hidromel, que ainda hoje é consumido em algumas regiões. Entre os povos etruscos e germânicos, se produzia o vinho de frutas, obtido da leve fermentação de várias frutas. O descendente mais conhecido dessas bebidas é a cidra.

A partir de 1200 inicia na Itália, França e Inglaterra um hábito que permanecerá inalterado por muitos séculos: o banquete. Aqui já podemos começar a falar de doces no sentido atual, mas, ao contrario dos nossos costumes, naquela época a sobremesa era servida antes do banquete, pois se acreditava que abrisse o estômago e a alma dos comensais. Neste período, as receitas eram ainda derivações das tradições culinárias romanas, mas, devido às Cruzadas, eram também muito fortes as influências de ingredientes e preparações árabes.

Com o descobrimento da América, a confeitaria passa por uma verdadeira revolução. Através da exploração dessas novas terras, a Europa começa a receber quantidades maiores de açúcar, que se transforma em ingrediente comum e abre o caminho para que mais pessoas tenham acesso ao mundo dos doces. Antes disso, a doçura vinha das frutas ou do mel; somente em 900 d.C. os europeus tiveram contato com o açúcar, que era importado como especiaria do mundo árabe, mas tinha preço proibitivo para a maior parte da população.

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Graças às grandes navegações ingredientes como o açúcar de cana, a canela, o arroz, a noz-moscada e o cravo-da-índia finalmente começam a chegar às cortes da nobreza.  Outros ingredientes vindos das Américas que eram completamente desconhecidos dos europeus, como o cacau, passaram também a ser ingredientes quase inevitáveis na confeitaria moderna. Esta época, riquíssima de trocas comerciais e diplomáticas, vê também o nascimento de uma nova preparação que mudará para sempre os rumos da confeitaria: o bolo genovês (pai do nosso conhecido pão-de-ló), criado pelo confeiteiro italiano Giobatta Cabona. Com o bolo genovês, inicia a moda dos bolos fofos, leves e aerados, muito diferentes dos preparados anteriormente, que na realidade seriam mais bem classificados como pães doces.

Assim, o século XIV representa um enorme passo em direção à confeitaria moderna. Nesse período são escritos diversos receituários, evideciando que a gastronomia iniciava a ser codificada na Europa e que o comer já não era visto como um simples alimentar-se. A confeitaria tornava-se cultura.

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