Chocolate: Cacau + Açúcar

Falamos neste artigo como a maioria dos chocolates vendidos em supermercado são mais uma ‘barra sabor cacau” do que chocolate. A legislação brasileira já exige uma baixíssima porcentagem de cacau presente no doce para que ele receba oficialmente o nome de “chocolate” — 25% —, e mesmo assim muitas marcas falham em atingir esta marca. Uma pesquisa aponta que uma em cada 3 barras disponíveis no mercado não chegam a ser chocolate.

Ao fabricar esse tipo de barra, no lugar do cacau, esse fruto naturalmente oleoso, é preciso colocar outra gordura. Além de outras inúmeros aditivos. O resultado é uma lista de ingredientes enormes para um produto que poderia ter sido feito com apenas dois ingredientes: cacau e açúcar.

Para fazer o chocolate as amêndoas são fermentadas e torradas. Em seguida processadas até virar um licor de cacau, que mistura os sólidos de cacau. Eles podem ser separados por uma prensa que extrai toda a gordura (a manteiga de cacau), restando nela o cacau em pó. O chocolateiro pode escolher acrescentar ainda mais manteiga de cacau na hora de fazer a barra — tudo isso somado dá a porcentagem de cacau presente na barra.

Pelos ingredientes percebemos que o chocolate é uma emulsão, ou seja, a combinação de duas substâncias que não se misturam. Assim os chocolates que não possuem emulsificantes (o mais usado é a lecitina de soja) devem ser bem armazenados para manter sua composição. Isso também significa que para cozinhar com ele devemos tomar alguns cuidados: não se deve levar uma barra a temperaturas altas ou utilizar água para derretê-la. Por isso mesmo, a melhor maneira é o banho maria.