A Baunilha

Não é apenas no mundo do sorvete que a Baunilha é popular (é o sorvete mais consumido no mundo), a especiaria é há muito tempo vista como uma jóia dos aromas. A cozinha, principalmente a francesa, é a que mais se interessa por seu sabor forte e delicado, consumindo de quase 85% da produção mundial. A maioria do restante vai para a perfumaria — é a nota de base de perfumes famosos, como o Chanel No 5, por exemplo.

A baunilha é uma orquídea — o único produto comestível entre mais de 20.000 membros desta que é a maior família de plantas do mundo. Originária do México e América-Central, onde já era admirada pelos povos pré-colombianos locais, seu nome vem do castelhano ‘vainilla’, que significa pequena vagem. Os Astecas (e antes deles os Maias) já a viam como um produto nobre, que era usado para criar o xocoatl, uma bebida própria de nobres e guerreiros feita à base de cacau —não é à toa que um gelato de chocolate fica muito bem com um de baunilha! Já nesse tempo o acesso à especiaria não era simples, os astecas não cultivam nem a baunilha nem o cacau, devido ao clima impróprio, mas sim traziam de regiões vizinhas como um artigo de luxo. Fora de sua região natal, porém, novos desafios nasceram.

A baunilha foi levada para a Europa (novamente junto com o chocolate) em torno de 1520, pelo conquistador espanhol Hernán Cortés. A Europa se apaixona pela especiaria, sendo apreciada pelas grandes cortes, principalmente a Francesa, que tentou introduzir seu cultivo na ilha da Reunião, mas sem grande sucesso. A dificuldade de cultivo dora do México se dava por dois principais fatores. O primeiro, mais facilmente solucionado, é que a planta cresce nos sub-bosque das florestas tropicais húmidas onde desenvolve uma relação simbiótica com um trepadeira. O segundo é que sua reprodução é extremamente difícil, feita por espécies de abelhas capazes de penetrar nas pequenas aberturas da vagem, apenas existentes na área de origem da planta — e que mesmo assim só apresentavam uma taxa de polinização de apenas 1% das plantas.

 

O problema da polinização foi resolvido apenas em meados de 1840 quando, na ilha Bourbon, um escravo de 12 anos de idade, ao serviço de franceses com 12 anos de idade, descobriu um modo de polinizá-la à mão usando uma vareta de bambu para separar a membrana do órgão da flor e introduzir o pólen. A técnica, chamada em francês de o casamento das baunilhas (Marier la vanille) usada até hoje permitiu o cultivo global da planta, porém além do seu trabalhoso empenho manual, a flor da baunilha só fica aberta por 12 horas, tenho que ser polinizada nessa janela de tempo. Assim, ela alcançou outros locais do mundo, mas tornou-se a segunda especiaria mais cara, atrás apenas do açafrão (dinâmicas comerciais, como cartéis que são formados e derrubados, e instabilidades climáticas, como furacões, também contribuem para variações de preço) .

Hoje o maior produtor mundial é a Indonésia, seguido por Madagascar, que juntos são  responsáveis por quase da Baunilha do mundo. Já o México segue em terceiro, mas com uma pequena produção comparada aos dois gigantes. Além de dinâmicas comerciais, parte desta mudança é fruto da valorização gastronômica das espécies cultivadas nas novas terras.

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Hoje há 150 variedades de orquídea baunilha, mas a grande maioria não são comerciais, usando praticamente apenas 3 cultivares principais:

  1. Baunilha Bourbon ou Madagascar-Bourbon. A baunilha mais famosa do mundo é da variedade Vanilla planifolia (sin. V. fragrans), cultivada em Madagáscar, Reunião,  Indonésia e outras áreas tropicais do Oceano Índico (mais produzida). É a variedade com mais mais ‘vanilina’, a substância que dá o aroma característico do fruto, e por isso muito admitada.
  2. Baunilha de Taiti. Produzida na Polinésia Francesa, a partir de V. tahitiensis — uma espécie que é provavelmente um cultivar híbrido resultante do cruzamento entre V. planifolia e V. odorata. Contém menos ‘vanilina’, e um sabor mais frutado.
  3. Baunilha da Índias Ocidentais. Feita a partir de V. pompona cultivada no Caribe, América Central e do Sul.

A Baunilha mexicana, comercializada hoje como baunilha original, é menos popular e produzida a partir de V. planifolia nativa. Outro que perde no ranking em volume, mas não em qualidade, é o Brasil também possui espécies nativas, mas esse é assunto para um próximo artigo.

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O maior criador de produtos com aroma de baunilha, no entanto, é a indústria alimentícia, já que hoje cerca de 95% dos produtos deste sabor são feitos a partir de aromas artificiais e sintéticos. Vamos também em breve falar das diferenças dos produtos de baunilha disponíveis no mercado e até como produzir seu próprio extrato. Por enquanto você pode fazer essa receita de sorvete de Baunilha, que ensina também a fazer um açúcar Baunilhado.

 

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