A História do Sorvete

Entre muitos mitos e lendas, não se sabe muito de fato sobre a história do sorvete. Há indícios que desde eras pré-civilizatórias populações escondiam comida no gelo para aumentar sua durabilidade, e que na antiguidade alguns povos faziam isso inclusive com leite, frutas e mel para criar um alimento mais nutriente —  como encontrado tanto em tumbas Egípcias, como nas ruínas de Pompéia. Assim, durante a história antiga em diversos pontos do mundo começaram a surgir preparações que seriam as precursoras deste nosso doce. Muitos dizem que ele originou 3000 anos antes de Cristo na China (e conta a lenda que foi levado para Itália por Marco Polo), outros que foi 2500aC na Pérsia, mas história se confunde com mito.

Na história mais recente temos mais indícios. No século IX, por exemplo, durante o período islâmico da Sicília, o açúcar passa a ser importado para o sul da Europa pelos Árabes, e uma das preparações feitas era uma combinação de água, açúcar, ervas e especiarias que era refrigerada através do gelo trazido das montanhas (como o vulcão Etna) acrescido de sal para criar o processo endotérmico. Mas dizer que eles inventaram o sorvete já seria um salto, já que durante a Idade Média há vários indícios de receitas similares na Europa, principalmente França, Itália e Inglaterra, e além disso, muito mais do que um sorvete em si, essas receitas se aproximam mais de granitas ou raspadinhas.

Teria sido Bernardo Buontalenti, um cozinheiro de Florença, que no século XVI primeiro serviu sorvete em um evento público na inauguração do Forte Belvedere da Cosimo I de’ Medici. Ele teria preparado um creme frio com leite, mel, gema de ovo, um toque de vinho, aromatizado com bergamota, limão e laranja, batido e congelado ao mesmo tempo para incorporar ar. A receita então secreta virou a base do “creme Fiorentino” ou “gelato Buontalenti” conhecido hoje na região.

A invenção saiu da Itália quando Caterina de Medici casou-se com o rei francês Henrique II, e levou como dote os cozinheiros reais italianos. Em suas bodas Ruggeri di Firenze teria preparado uma sobremesa que combinava creme, zabaione e fruta, e com isso tornou-se famoso e afortunado. Como a França era o polo cultural da época, foi o primeiro passo para a preparação ganhar fama mundial.

Pela dificuldade de preparação, uma vez que ainda não havia refrigeradores, e pelos ingredientes então raros — açúcar, gema, leite e especiarias — as delícias eram servidas principalmente para a realeza. Uma das primeiras receitas modernas a serem servidas para o grande público foi criada por Francesco Procopio de’ Coltelli, um cozinheiro siciliano que se mudou para Paris e lá abriu, no século XVII, o primeiro café da cidade e “primeira sorveteria do mundo”— o ainda existente Café Procope. A invenção batizada de O Procópio Siciliano, era uma combinação de leite, creme de leite, manteiga e ovo. Ele servia essa e outras receitas, como “água gelada” (granita), e “gelato ao suco de laranja”, dizem que com uma conceção real e exclusiva dada por Luís XIV. O local era frequentado pelos intelectuais da época como Voltaire, Balzac, Victor Hugo, Diderot, D’Alembert, e inclusive Napoleão. Seus descendentes continuaram a acrescentar novos capítulos na história do gelato, e hoje uma das grandes gelaterias do mundo é fruto dessa linhagem — a gelateria  de’ Coltelli em Pisa, gerida por Gianfrancesco Cutelli.

E sim na Europa os estabelecimentos têm vida longa. Em 1884, em Torino, foi a abertura da ainda presente gelateria Pepino. A popularidade que o sorvete tem hoje na Itália, porém, começou apenas nas décadas de 20 e 30 na cidade de Varese, quando o primeiro carrinho de sorvete foi desenvolvido.

As primeiras receitas e menções em livro datam do século XVII, a mais antiga que se tem notícia foi escrita pelo francês Nicolas Lemery, no livro ‘Recueil de Curiosités’, que contava como fazer um gelo aromatizado. As primeiras receitas detalhadas foram de sorbet escritas Antonio Latini, um cozinheiro espanhol que vivia em Nápoles que em seu livro escreveu o capítulo “Trattato di varie sorti di sorbette, ò di acque agghiacciate”. E em 1775 o médico napoletano Filippo Baldini pubblica o primeiro livro dedicado ao assunto — ‘De’ sorbetti e de’ bagni freddi saggi medico-fisici’.

Já nos EUA — que hoje é o maior produtor e consumidor de sorvete do mundo — também tem muita contribuição na história mais recente do alimento. Indícios no sorvete nos EUA datam do século XVIII, e sabe-se que a primeira propaganda foi veiculada em 1777 no New York Gazette. Foi nos EUA que um italiano inventou o cone, em 1904 em Saint Louis, para a Feira Mundial (World’s Fair) — ainda que, claro, haja controvérsias —, mas sua popularidade cresceu consideravelmente durante a segunda guerra mundial, quando inclusive tropas militares competiam para ver quem fazia o melhor sorvete. Os EUA também são inventores do sundae, carrinhos de sorvete, picolé, sorvete expresso (soft), entre outras novidades que hoje adoramos.

Uma das principais contribuições dos Estados Unidos para a história do sorvete foi sua capacidade de transformar em ciência o que era empírico. Até então cozinheiros faziam as receitas de sorvete por tentativa e erro, mas a necessidade da grande produção americana pediu o desenvolvimento de fórmulas exatas. Isso ajudou não só a indústria, mas a comunidade do gelato como um todo, já que até hoje essas fórmulas são usadas largamente, inclusive por produtores artesanais.

Por mais que o sorvete que conhecemos hoje no continente novo tenha sido importado para América da Europa, como no velho mundo, também há indícios de receitas similares ao sorvete nativas do nosso próprio continente. Uma tradição Inca da região do Equador era a ‘paila’, feito a partir de gelo, neve e suco de frutas  – e às vezes leite -, levado ao fogo numa panela e mexendo a mistura rapidamente até que solidifica-se. A neve era trazida de altos vulcões, empacotada em camadas espessas de palha e folhas que funcionavam como isolantes térmicos.

No Brasil, dizem que preparações com gelo e frutas também existia no sul, mas o Rio de Janeiro foi o primeiro a documentar a prova dessa iguaria. Para sanar a vontade da coroa portuguesa, em 1834, o navio americano Madagascar, trouxe de Boston cerca de 200 toneladas de gelo — armazenados em depósitos subterrâneos com serragem, o que permitia uma conservação de aproximadamente cinco meses. Sempre que uma leva de sorvete era feita, seu anúncio causava filas, já que, sem ter como refrigerá-lo, ele deveria ser consumido na hora. Conta a história que inclusive o imperador Don Pedro II não resistia as delícias, e que seu sorvete favorito era o de pitanga.

OUTRAS HISTÓRIAS E ESTÓRIAS

ANTIGOS IMPERADORES
Sempre bom saber que nossos gostos são compartilhados por notáveis. Na bíblia há referências do Rei Salomão comendo bebidas geladas com a colheita de frutas, e dizem que Alexandre, o Grande amava gelo com mel e néctar.

Já Nero, o imperador romano conhecido pelos seus impulsos, não só ganhou fama por incendiar Roma, mas aparentemente ele tinha uma paixão por sorvete. Diz a lenda que ele criou uma corrente de servos corredores que traziam o gelo fresco das montanhas para a cidade para que ele pudesse comer a iguaria.

CARLOS I DA INGLATERRA
Diz a lenda que o rei Carlos I da Inglaterra ordenou a decapitação de seu cozinheiro chefe por ele ter divulgado ao público sua receita favorita de sorvete.

PRESIDENTES AMERICANOS
Este muito provavelmente é mais do que lenda, já que há registros mais confiáveis para se basear a história. O interessante, seja verdade ou não, é que há uma linhagem de presidentes americanos apaixonados por sorvete. Dizem que no verão de 1770, o presidente George Washington gastou cerca de R$200 dólares só com sorvete, e que Thomas Jefferson tinha uma receita favorita de sorvete de Baunilha, muito similar a um Baked Alaska. O que é fato é que em 1813, Madison serviu um bem falado sorvete de morango em seu jantar presidencial.

Como podemos ver a história tem muitas lacunas a serem preenchidas, e para isso entram as lendas, que mesmo que não passem de contos, reforçam o lugar do sorvete na nossa cultura e imaginário.

Por Marcia Garbin

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