Diferenças no Sorvete: Italia, França, Brasil, EUA

Apesar da fama, a Itália não é a única casa de um bom sorvete artesanal, e não quer dizer que o modo de fazer sorvete italiano seja o mais ‘correto’, cada tradição possui sua história e sua receita. Por isso vamos conhecer um pouco das particularidades da tradição Italiana, Francesa, Americana e Brasileira.

ITÁLIA

Como bem se sabe, a Itália tem uma grande tradição de sorvete, e claro que isso gera também uma grande variedade interna. Cada região tem suas técnicas e sabores. Mas o gelato italiano tem uma característica única em sua preparação, que é a maturação da mistura.

Como isso funciona. Todo sorvete, independente do sabor que ganhará depois, começará a partir de uma dessas três misturas que o gelataio faz: a branca, amarela ou o chocolate. Essa misturas vão maturar de 1 a 3 dias, e só depois são adicionados os ingredientes seguintes que trarão o sabor em si do sorvete. Sabores de chocolate (ao leite, amargo gianduia etc), terão seu início na mistura de chocolate; já a amarela tem esse nome porque leva gema, assim sabores como creme, que tem esse ingrediente iniciarão dela; e a branca será para os demais sabores.

A vantagem dessa técnica é que você garante um grande ganho na textura, criando a combinação de maciez e consistência pela qual os gelatos italianos são conhecidos.

 

FRANÇA

Diferentemente da receita italiana, no sorvete francês, para cada sabor a preparação é feita completamente do zero. Isto significa que a textura não será a prioridade, mas em contrapartida consegue-se um sabor destacado e marcante para cada sorvete individualmente.

 

EUA

O sorvete americano preza pela indulgência. Por isso, ele tem uma textura mais densa, e em comparação com a tradição italiana pode parecer uma receita pesada. Também por isso, nos Estados Unidos é bem incomum encontrar sorbet, e até os sorvetes de fruta são feitos com leite. Internamente se encontra duas principais linhas de sorvete artesanal: uma que usa gema, e uma que não usa.

 

 

BRASIL

O Brasil, como sabemos não tem uma grande tradição de sorvete artesanal. Diferentemente dos franceses e italianos, no nosso imaginário gastronômico associamos comumente o sorvete a um produto industrializado, porque é o que mais temos à disposição.

Mas isso não quer dizer que sorveterias artesanais seja completamente uma novidade dos últimos anos, a diferença é que os focos de sorvetes artesanais se concentraram mais no interior.  Nas levas imigratórias, os italianos que foram pro interior de São Paulo adaptaram suas receitas aos sabores que tinham lá, como milho, amendoim e ameixa seca.

 

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