O que é gelato?

Dar nome aos bois é hoje em dia algo mais difícil do que parece. A palavra italiana ‘Gelato’ é traduzida para o português como ‘Sorvete’, mas elas são usadas tanto pela gastronomia quanto pelo marketing para falar, ou intuir alimentos diferentes. Pela tradição do sorvete artesanal italiano, hoje, muita gente entende ‘Gelato’ como um sorvete artesanal (em oposição ao industrial).

A artesanalidade é uma questão muito mais profunda (que abordamos aqui), mas assumindo essa dicotomia, o Gelato, partindo da receita italiana artesanal, deveria ser um sorvete fresco, e feito diariamente. Além disso há uma diferença de composição entre os dois: ele possui menos gordura, menos açúcar e inclusive menos ar do que o sorvete industrial — sendo claramente mais saudável e mais saboroso.

Mais importante do que a quantidade de gordura é sua qualidade. A gordura do Gelato vem de gorduras naturais (do leite fresco ou de sabores naturalmente gordurosos, como nozes e abacate), enquanto a maioria dos sorvetes industriais hoje usam gorduras hidrogenadas.

A receita do gelato é matemática: quando se diminui a gordura, se diminui o açúcar. Por ter menos açúcar, um anticongelante, o Gelato possui temperatura de congelamento mais alta do que o sorvete. e isso é um dado proposital. O sorvete industrial é feito para ser consumido em nossas casas, e por isso sua fórmula é estruturada para ter sua consistência ideal no freezer caseiro (que vai, em média, de -20°C até – 25°C). Já o Gelato artesanal, fica com a consistência ideal em uma temperatura ligeiramente mais alta, que somada à menor quantidade de ar, confere famosa textura da receita italiana — o que não quer dizer que você não possa leva-lo para casa, basta tirar do freezer momentos antes de servir.

Sim, ar é um ingrediente. Em um Gelato artesanal o ar entra naturalmente na composição enquanto ela é misturada na máquina, já um sorvete industrial o ar é injetado, chegando, às vezes, a mais de 50% da composição final — parte para chegar na consistência desejada, parte porque não há ingrediente mais barato que o ar. E essa diferença é muito fácil de notar: deixe um Gelato artesanal e um sorvete de supermercado derreter, e veja o segundo formar uma poça muito menor.

Esta é a intenção que colocamos por trás destes nomes, no entanto, isso não quer dizer que tudo que chamamos de ‘Gelato’ seja uma receita natural e artesanal, e que o nome ‘Sorvete’ signifique necessariamente um produto industrial. Há sim sorvetes artesanais, assim como há produtos industriais que, sabendo da boa reputação do título, adotaram o nome ‘Gelato’. Nos EUA há uma legislação que determina a nomenclatura do ‘Gelato’ e ‘Ice Cream’ de acordo com as porcentagens de açúcar, gordura e proteína na sua composição, mas isso não impede que haja casos de ‘mau’ usos.

Se quando procuramos um Gelato, buscamos um produto artesanal, o melhor modo não é buscar as evidências no nome, mas no produto e si (veja aqui dicas de como reconhecer um Gelato artesanal). Por fim, vale a pena lembrar que a receita italiana não é a única, além da receita italiana há outras receitas tradicionais, como a francesa (glace ou crème glacée), como abordamos aqui.