Outras Sobremesas Geladas

Além do Gelato (ou sorvete) há muitas outras receitas que entram no hall dos doces gelados. Vamos entender o que é o que.

Sorbet

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Contrário do que muitos pensam, tem uma origem turca — Xerbet —, mas sim, ganhou popularidade mundial pela sua versão afrancesada ou seu sinônimo “Sorbetto”. Diferente do Gelato (ou Glacè), a receita possui uma textura diferente, pois não leva leite, tendo como base água, fruta e açúcar — sendo comum versões alcoólicas também —, além de pouquíssimo ar, tendo um sabor intenso de frutas.

Picolé

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A principal diferença entre um picolé e um gelato de massa é que o picolé é a mistura pura que vai ao congelador, enquanto o sorvete é batido de forma a incorporar ar na mistura.

Semifreddo (e Parfait)

3fc5de44e019887c3a61a4655481e3a0A tradução literal do italiano éSemigelado’, e é um produto típico do país, e sua base pode ser de ovos, açúcar e creme de leite, o que dá maior teor de gordura e açúcar. Apesar de ter uma temperatura de conservação mais baixa que o gelato, ele possui uma sensação térmica mais alta e uma textura cremosa que está entre este e uma mousse, pois tem muito mais ar, que é adicionado à receita. Se o gelato é batido e congela ao mesmo tempo em que se incorpora o ar, o semifreddo é uma sobremesa moldada, em que se adiciona uma receita que tem muito ar (como claras em neve ou creme de leite batido) para incorporá-lo à mistura. Outra diferença é seu formato moldável, enquanto o gelato segue maleável, o semifreddo é colocado em uma forma, garantindo sua estrutura singular.

A receita francesa do semifreddo, é o Partfait, e a espanhola, o semifrio, cada qual com sua especificidade regional (não confundir com o parfait americano, uma sobremesa que intercala camadas de creme com camadas de frutas, ou a versão japonesa que intercala sorvete e bolo).

Granita

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O doce tipicamente siciliano, também composto por açúcar, fruta e água, tem uma textura mais granulada que o sorbet, conseguida a partir do congelamento gradual e da máquina que mantém a mistura em movimento intermitente. Este processo consegue formar grandes cristais de gelo — que é tudo o que se quer evitar no gelato e no sorbet, que possui mínimos cristais de gelo.

Diferente também da nossa raspadinha, onde se raspa o gelo e adiciona o sabor a partir de um xarope, a Granita tem o sabor já congelado na receita.

Casquinha Soft (Sorvete expresso)

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Por ser um produto das grandes redes de fast food, a casquinha soft virou sinônimo de sorvete industrializado, com muitos aditivos e pouca qualidade, mas em países como a Itália há sim softs artesanais e de alta qualidade — mais um caso que prova como um alimento é tão bom quanto seus ingredientes.

Ele é feito a partir de uma mistura líquida de sorvete (que, novamente pode ser artesanal, artificial e tudo que há entre) que é batido e congelado pela máquina no momento de servir. Sua consistência única é atingida, pois ele tem muito mais ar que o gelato (chegando a ter até 200% de ar).

Outra particularidade é que a casquinha soft é, dentre estes doces gelados, o que deve ser consumido em uma temperatura mais alta (alguns graus abaixo de zero celsius, apenas). E dado que o gela anestesia o paladar, essa elevação de temperatura confere ao doce uma grande percepção grande do sabor, apesar de todo ar incorporado.

Por Marcia Garbin