50 tons de gelato artesanal

O que é Gelato Artesanal? Artesanal entende-se que é do trabalho do artesão, o trabalho manual por excelência. Mas se uma gelateria recebe em sua cozinha uma base pronta para misturar com demais ingredientes — foram misturados por eles, mas seria artesanal? Hoje muita gente aqui em São Paulo, e mesmo na Itália diz que sim.

Estranho? Sim. Exatamente porque o que esperamos da Artesanalidade é um produto feito do zero, a partir de ingredientes naturais e sem aditivos. Deveria ser assim, não? Mas enquanto as nomenclaturas legais não correspondem às nossas expectativas o melhor é entender o que são os ingredientes possíveis para compor um gelato. Sabendo as respostas do que é aquilo que comemos, os nomes voltam a ser o que são: uma nomenclatura de marketing.

O sorvete começa com um bom balanceamento de ingredientes (como falamos aqui), e para isso estabilizantes, espessantes e emulsuficantes sempre foram usados. A diferença é que originalmente, eles não eram substâncias químicas adicionadas, e sim ingredientes naturais com tais propriedades inerentes. Estes estarão presentes no Neutro e ou na Base do gelato — conhecer esses ingredientes é entender a qualidade deste alimento.

TABELAGELATO22Se pegarmos esse diagrama, como mostra a figura, entendemos que o neutro vai trazer o estabilizante à receita, enquanto a base é o conjunto de proteínas, aromas e açúcares. Em um gelato artesanal, novamente, estes componentes viriam dos próprios ingredientes, como do leite, frutas, chocolate etc. Em um sorvete não artesanal essa base é comprada pronta. No entanto, nem todas as bases são iguais, a qualidade dessa varia bastante — existem bases das mais artificiais, vendidas prontas para as gelaterias onde essas funções são exercidas por aditivos químicos, até as mais naturais, e muitos outros degraus entre os dois extremos. Além disso, algumas vem completamente pronta, e basta acrescentar um líquido para virar sorvete, enquanto outras que mesmo pré-preparadas exigem que o chef balanceia a receita — e sim, há muitos que entendem este último caso como uma produção artesanal. Mas seria mesmo?

É como se eu fosse preparar uma salada com atum. Eu posso cozinhar e desfiar o atum do zero, comprar uma lata com atum puro em água, ou comprar uma lata de atum com conservantes e outros aditivos. A qualidade seria a mesma? Todos seriam vistos como artesanal?

Para entender o que é sorvete artesanal, precisamos entender quais são as principais bases existentes no mercado.

MISTURA DE SORVETE PRONTA
Como o nome diz, é uma mistura 100% pronta, basta passar na máquina e, voilá.

BASE PRONTA
Aqui a base do sorvete está completamente pronta, inclusive quanto ao sabor, o que falta apenas é acrescentar água ou leite e temos o sorvete. Como qualquer um pode misturar, dispensa mão de obra especializada, e sempre tem-se o mesmo resultado.

BASE 50
É uma mistura de açúcares, proteínas, gordura, estabilizantes, emulsificantes e espessantes. Combina-se 50g dessa mistura a cada litro de leite, e o sorveteiro deve completar com sua receita com ingredientes que darão os sabor e, dependendo, mais açúcar.

Os ingredientes podem ser artificiais ou naturais, e até orgânicos. É aí que, com o perdão do trocadilho, estão os 50 tons de cinza do gelato. Há diversos tipos de Base 50 no mercado, e se a mistura é boa, ela vai dar um bom sorvete, e vai garantir uma padronização nas grandes redes. Bem por isso, é a principal base usada no mundo, inclusive na Itália.

Há inclusive casos de sorveterias que ao crescerem e tornarem-se reder muitas vezes passam a usar bases em busca de uma certeza de padronização. E a padronização é algo importante para o cliente, exatamente por isso muitos produtores de bases industriais colocam aromatizantes na mistura para garantir que o cliente vá perceber uma diferença na receita se você mudar de fornecedor.

NEUTRO PURO
Também é uma combinação de aditivos, mas aqui tem-se estabilizantes, emulsificantes e espessantes que, novamente podem ser naturais ou não. Eles são usados em pequenas quantidades na receita – de 3g a 5g por litro. Muitas das melhores sorveterias do mundo optam por essa base.

GEMA DE OVO OU FARINHA DE ALFARROBA
Ingredientes usados há séculos na produção de alimentos por terem naturalmente propriedades estabilizantes, emulsificantes e espessantes —  estas sim possibilitam um sorvete 100% natural e artesanal.

Para facilitar, segue uma tabelinha criada pela Marcia Garbin e também divulgada nesse artigo do paladar.

TABELAGELATO

Um neutro 100% natural e artesanal vem de ingredientes que dão margem para o sorveteiro ter um sorvete próprio, autoral, porém é uma receita que não tem rede de segurança, por não conceder uma margem de erro. Para manter um padrão de qualidade precisa de muita técnica e conhecimento.

Por Marcia Garbin

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